佳茗候知音，岩茶滋味如何品

余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药。

然丙午秋，余秋武夷，到曼亭峰天游寺诸处，僧道争以茶献。

杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两，上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清香扑鼻，舌有余甘。

一杯之后，再试一二杯令人释躁平矜、怡情悦性。

——袁枚《随园食单》

清代才子袁枚从不爱饮武夷岩茶，到饮后怡情悦性的过程，深刻、具体地刻画了武夷岩茶的妙趣。

品味岩茶是一个多元化的体验，从如何入口、到入口后层层递进的感受，都有讲究。

口品**式

让茶汤在口腔内打转

传统的老茶客喜欢以类似漱口的方式，将茶汤在口中烦搅，原意是将茶汤以不同的厚薄，平均分布在口中。

好的茶，因为茶汤的厚与薄，在舌面上的味觉会有所变化。

口品第二式

吞咽是否顺滑

茶汤饮入口中之后，感受茶汤在入口时是否顺滑，吞咽是否容易。饮茶后再吞咽口水，同步感受口水在吞咽时的顺滑度。如果顺滑，则有两个原因：一是胶质，二是生津。

胶质丰厚的茶汤，润滑的效果显著，可以轻易感受到吞咽容易；而生津，则是唾液腺收到刺激产生唾液，达到顺滑的效果。

而一款岩茶好不好，入口后的身体反应会告诉你——

生津

口腔的唾液腺共有三对，**对是在舌头正下方的舌下腺，舌下腺孔是外露的，在舌头向上卷起时露出，但肉眼不易分辨。第二对是颔下腺，在舌下腺的下方，长在肉里头。第三对是腮下腺，耳下两腮的部位。

我们常说的“望梅止渴”，是借由视觉的刺激，让我们回忆起并模拟吃梅子的经验，而由大脑下达指令让唾液腺分泌唾液。在我们闻到美味的食物香气时，也有同样的反应，由脑部的嗅觉区接受美味的信号，然后由脑部下达指令分泌唾液。

品茶时的生津，也是基于类似的道理。与“望梅止渴”和闻到美食香气的状况相似，只有好茶，会让我们的大脑产生愉悦，并刺激唾液腺分泌唾液。

生津感是一款好茶的标志之一，品质好的岩茶，内含物质足够丰富，才会给我们生津感。

回甘

品到好茶时，唾液腺溃堤，而紧接着润滑舌上的味蕾，将原来的苦与酸转甘，苦尽甘来。

甘甜味能带来心情的愉悦，尤其是非化学添加或非来自肥料的自然甜味，令人心旷神怡。

一款好茶的回甘，不张扬且舒心。乾隆皇帝《冬夜煎茶》诗赞武夷岩茶：“清香至味本天然，咀嚼回甘趣逾永”。

相对于入口立刻表现出来的甜味而言，这种“苦尽甘来”的变化更富有戏剧性，也使茶更显内涵与底蕴。好的茶经常会带有“回甘”，而回甘的强度和持久度也常常作为评判好茶的标准。

人们对一杯茶的最高赞誉，莫过于回甘生津。

体感

体感说得抽象一点就是茶气，茶气是人体对茶的自然反应，不同体质的人，反应各不相同。

有的高香霸气，给人带来的体感是香气 直冲脑门；有的幽雅醇郁，浅酌慢饮间唇齿留香，久久不散；还有的苔面刺激感强，呼吸之间如同含了清凉油一般又麻又凉；还有的岩茶神奇到每一水都有不同的体感……

唐代诗人卢仝的《走笔谢孟谏议寄新茶》一诗，传神地叙述了诗人饮茶七碗，每碗产生的体感各不同：

一碗喉吻润，两碗破孤闷。

三碗搜枯肠，唯有文字五千卷。

四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。

五碗肌骨清，六碗通仙灵。

七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。

林林种种，不一而足，这也是岩茶吸引众多拥趸的神秘、独特之处。